Pour jouer en famille au grand chef, le chef Edward Uchiyama, maître au restaurant le M64 à Paris, vous dévoile tous ses secrets pour réussir une succulente crème à la frangipane. A suivre à la lettre car la recette est assez élaborée !
Recette pour la crème d’une galette (6 personnes)
Ingrédients pour la crème d’amande (pour 600g)
- 90 g de beurre
- 180 g de poudre d’amande
- 180 g de sucre glace
- 3 gros œufs entiers
Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille (pour 500g)
- ½ litre de lait demi-écrémé
- 45 g de farine
- 40 g de sucre semoule
- 4 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
Préparation de la crème d’amande :
Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande, puis mélanger.
Lorsque l’ensemble est bien homogène, ajouter les œufs un à un.
Fouetter la crème à vitesse moyenne pendant au moins 30 secondes, jusqu’à ce qu’elle forme une émulsion alvéolée et légère.
Préparation de la crème pâtissière à la vanille :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec une gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis le retirer immédiatement du feu.
Laisser infuser pendant 15 minutes, puis retirer la gousse de vanille.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, puis bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Verser la moitié du lait dans le saladier.
Porter la crème à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
Lorsque la crème est assez épaisse, la verser dans un plat à gratin, recouvert d’un film directement en contact avec la crème.
Laisser refroidir pendant environ une heure.
Préparation de la crème frangipane :
- 325 g de crème d’amande
- 175 g de crème pâtissière à la vanille
- 2 pincées de fleur de sel
Mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière à la vanille à l’aide d’un fouet.
Ajouter la fleur de sel et le rhum, puis mélanger.
Pour préparer la galette des rois, verser la crème frangipane entre deux disques de pâte feuilletée, puis cuire au four pendant environ 30 minutes entre 170°C et 180°C.
