Déjeuner débat « La programmation du goût chez l’enfant » : les habitudes alimentaires façonnent‐elles les préférences de demain ? (2/2)



3. Les aliments pour bébé peuvent‐ils contribuer à l’éveil du goût ?

Thierry Fichet, Chef Cuisinier de Blédina, à Villefranche‐sur‐Saône, a rappelé que l’alimentation infantile a pour objectifs d’aider au bon développement de l’enfant et à la construction de son répertoire alimentaire.

Comment fait‐on un petit pot ?
Les exigences en matière d’alimentation infantile portent sur :
– La nutrition,
– La réglementation,
– La sécurité,
– Le goût.
La nutrition occupe une place primordiale dans l’alimentation infantile. Le taux de sel est particulièrement contrôlé avec une teneur 3 à 8 fois plus élevée en alimentation non spécifique (soit 0,8g de sel environ) qu’en alimentation infantile (0,1 à 0,3). Cependant, il est important de ne pas diaboliser cet ingrédient mais d’accompagner l’expérience du sel des enfants.

En matière de réglementation, les conservateurs sont par exemple strictement interdits.
Pourtant, seuls 4 pédiatres interrogés sur 10 le savent. Quant à la sécurité, les modes de culture pour l’alimentation infantile diffèrent des cultures traditionnelles car elles sont bien plus exigeantes. Ainsi, le taux de pesticides à ne pas dépasser est‐il 5 000 fois inférieur pour l’alimentation infantile que pour l’alimentation non spécifique.
Enfin, le goût est une exigence de plus en plus importante au sein de l’alimentation infantile.
On est bien passé en effet de la nutrition infantile à l’alimentation infantile. Même si la nutrition et la sécurité restent les priorités, la dimension sensorielle est toujours intégrée dans le développement des produits Blédina.
Le goût et le plaisir de manger sont une composante importante de la construction du répertoire alimentaire et d’une alimentation variée et équilibrée. Les consommateurs et le corps médical expriment de plus en plus cette attente.

Comment faire pour qu’un produit ait du goût ?
Blédina suit trois règles d’or pour offrir un petit pot qui ait bon goût : de bonnes matières premières, la maîtrise de la cuisson et l’expertise culinaire.
La question de la cuisson est particulièrement importante. Certaines recettes nécessitent des cuissons plus ou moins longues et la profession peut jouer sur le couple temps/température pour appliquer le juste traitement thermique à chaque
– Il refuse l’eau :
Ce refus peut s’expliquer par une habitude des jus et tisanes sucrées, aidée en cela par une peur des parents de la déshydratation. L’enfant boit ainsi à cause du gout sucré et refuse l’eau.
– Comment résoudre le problème?
– En diluant progressivement la boisson jusqu’à faire accepter l’eau seule
– En proposant un récipient adapté (timbale) et sans odeur recette. Objectif : concilier l’exigence de stérilité des produits et l’impact organoleptique du traitement. C’est selon cette logique et ces techniques toujours plus pointues que la marque a développé une toute nouvelle gamme qui révolutionne l’alimentation infantile. Blédina du jour propose en effet un traitement thermique réduit et une conservation au frais afin de mieux restituer toute la saveur des aliments.

Enfin, la marque utilise l’expertise culinaire de son chef pour élaborer des recettes goûteuses dans le parfait respect de la réglementation. Par exemple, une paëlla est proposée sans fruits de mer, avec une faible teneur en sel et sans arôme. L’enjeu dans cette recette est de manier les aromates et les épices avec savoir‐faire afin de proposer aux enfants un plat goûteux dont la signature culinaire soit celle de la paëlla.

Les acteurs de l’alimentation infantile accompagnent les parents dans leur rôle d’éducation à l’éveil du goût et de l’apprentissage des saveurs pour aider dès le plus jeune âge à l’acquisition des bonnes habitudes alimentaires. L’éveil au goût est une attente de plus en plus affirmée par les mamans et le corps médical, en complément d’une adaptation nutritionnelle et d’une sécurité non négociable. L’éveil au goût est au carrefour de l’ensemble des éveils : à la vie, au monde, aux autres et aux objets. Il est possible de concilier plaisir, goût et nutrition infantile.




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